Café de La Gomera: una costumbre que volvió a dar frutos

En La Gomera hubo café mucho antes de que nadie lo llamara café de especialidad. Crecía en las esquinas de los andenes y se tostaba en casa. Que hoy se venda en bolsas con etiqueta no es casualidad: es lo que pasa cuando un equipo entero decide que cada paso cuenta, desde la cereza hasta la taza.

Hoy es el Día Internacional del Café y, para qué vamos a andarnos con filtros, este texto viene bien cargadito. En mi casa siempre fuimos de mantener la cafetera caliente y a punto, pero confieso que no sabía toda la sustancia que esconde este grano.

Vengo de familia de agricultores. Mis padres y mis abuelos me enseñaron de pequeña lo que vale la tierra y el trabajo que cuesta sacar adelante un cultivo. Mi generación pudo buscarse la vida por otros caminos, pero esa raíz tira, y mucho.

De alguna manera, por eso acabé ligando mi profesión a la gastronomía desde el marketing. Al final no me alejé tanto: sigo trabajando con gente que madruga, que depende del tiempo y que vive de un producto que hace con sus manos. Y tengo clarísimo que los proyectos pequeños, los que cuidan la raíz, son los que tienen las historias que de verdad merece la pena contar.

El café, en mi familia, viene de mucho más atrás de lo que yo alcanzo a recordar. Justo estos días me lo contaba mi madre…

En cualquier esquina de un andén crecía una mata, casi silvestre. No pedía grandes cuidados, pero en una época marcada por la escasez, donde no se tiraba nada, mi bisabuela cogía esos granos y les hacía todo el proceso: «lo tostaba, lo molía con su molinillo, que ella tenía su molinillo, y después lo mezclaba con el otro». Hoy lo llamaríamos proceso artesanal; entonces era simplemente lo que tocaba hacer para no malgastar ni un grano y que cundiese al máximo.

En casa de mi abuela Yolanda, las tardes con los vecinos en el patio siempre venían con una bandeja de tazas por delante. Era barato, accesible y lo primero que te ofrecían al llegar si tocaba una conversación difícil.

Y en casa de mi abuela Fina, bajar las escaleras tenía un ritmo que solo se tiene donde no hace falta pedir permiso. Si al pie de los escalones ya te venía el golpe de café recién hecho, sabías que la cocina estaba llena y que mis tíos andaban por allí. La cafetera no se enfriaba nunca, y mi abuela siempre encontraba el momento exacto para sacar los paquetes de galletas y ponerlos sobre la mesa.

Pero lo verdaderamente ilusionante es ver cómo alguien ha recogido todo ese poso para llevarlo a otra escala: demostrar que se puede hacer un café de especialidad excelente y de kilómetro cero sin salir de aquí. Por eso quise sentarme con Shirly, de Café de La Gomera, para conocer de cerca el proyecto.

Empezaron en 2017. Unos alemanes llegaron a la isla como particulares, se enamoraron de ella y, haciendo senderismo y hablando con la gente, descubrieron lo mismo que me contaba estos días mi madre: que había plantas de café y que había tradición, historias del cultivo, de cómo se tostaba y de cómo se usaba en las casas. Shirly se sumó entonces al proyecto, y lo tenía claro desde el principio: no se trataba solo de comercializar un café europeo, sino de «crear un producto más que tenga identidad de La Gomera, porque se trata de rescatar una actividad tradicional».

Para arrancar no lo hicieron a ciegas. Lo primero que quiso dejar claro en la charla fue de dónde venía la ayuda: «El café de Agaete merece la fama». El agrónomo José Manuel Sosa Medina, que lleva ese proyecto desde el Cabildo de Gran Canaria, también los acompañó a ellos desde el primer ensayo y sigue siendo su mentor. Con él confirmaron que la variedad arábica típica, herencia directa de nuestra emigración a Cuba y Venezuela, se adaptaba igual de bien al norte que al sur de La Gomera. El ensayo duró dos años, los que tarda la planta en producir.

Salió bien, y con el apoyo del Cabildo y el vivero experimental de Cruz Chiquita pusieron en marcha un semillero propio para captar agricultores. Ese fue el punto de partida de lo que hoy es una pequeña red muy representativa de cómo se trabaja el campo aquí. Son siete agricultores repartidos por todos los municipios de la isla, cada uno con su altitud y su clima. No son grandes plantaciones: el café se cultiva en parcelas pequeñas y andenes donde convive con plataneras, mangueros y aguacateros. Pero es que además, la mayoría no se dedica profesionalmente a esto, sino que compagina su trabajo diario con el cuidado de las fincas los fines de semana.

La cosecha se hace con paciencia, y ahí está, según ella, buena parte del mérito: «todo se hace de manera artesanal». No se sacude la rama ni se recoge todo de golpe. Hay que pasar a mano, mínimo cada semana, en una cosecha que puede ir de noviembre a junio. «Hay que, con mucha paciencia y delicadeza, escoger solamente la cereza que está madura, que es cuando está totalmente roja.» Claro que no puede costar lo mismo que un paquete de supermercado. Pero, como me decía, «el que lo prueba no puede ya volver atrás».

El propio agricultor se encarga también del primer cribado por flotación en agua, descartando la cereza que flota, y de ponerlo a secar. Una vez seco, lo llevan a La Roceta, una antigua empaquetadora de tomates que hoy funciona como centro de elaboración y de visitantes. Allí se trilla, y es en ese punto, con el café ya verde, cuando se le paga al agricultor.

Eso explica por qué todo el sistema se sostiene sobre algo más difícil de construir que una nave: «hay que tener un nivel muy alto de confianza y de motivación entre nosotros y los agricultores». Su manera de conseguirlo ha sido «crear una comunidad alrededor del café»: grupos de WhatsApp, uno interno de productores y otro de apasionados del café en la isla, y encuentros una o dos veces al año donde se forman juntos y aprenden a distinguir un lote bien elaborado de otro que no lo está.

La producción de la isla es todavía muy pequeña, así que lo que sale son mezclas. Dos líneas: un blend para espresso que lleva un 40% de robusta y tueste más oscuro: chocolate y un punto amargo; y un café de filtro, de tueste medio, más ligero, frutal y con cierta acidez. El resto lo pone el sitio. Los alisios, el suelo volcánico y hasta el hecho de que una planta crezca dentro de una plantación de mangos o de plataneras: cada paso y cada elemento del cultivo y de la elaboración, insiste, termina afectando al grano.

En La Roceta no solo se procesa el grano: también se guarda la memoria del sector primario de la isla. Allí reciben a las señoras mayores que trabajaron en aquella fábrica y escuchan sus historias, las de una vida con muchísimos momentos de alegría y, a la vez, muy dura y atada al cultivo de todo lo que se comía.

Y las costumbres se repiten. Me contaba Shirly que en Alajeró hubo una pasión especial por el café, tanta que desarrollaron maneras de estirarlo: lo mezclaban con garbanzas coloradas cultivadas allí mismo.

Le pregunté entonces por lo que para mí siempre va unido a una buena taza de café: ¿Cómo se transmite la hospitalidad gomera a través de una cata y qué busca sentir una persona cuando visita el origen mismo de lo que se va a beber? Le gustó la pregunta, y me devolvió una definición que escuchó una vez y se le quedó grabada: el café funciona como lubricante social. «Cuando vas a un pueblo pequeño y te invitan a tomar un cafecito y un dulce pequeño, una galleta gomera, no hay nada más cariñoso ni que te haga sentir más acogido.» Esto es lo que recuerda de sus primeros años en la isla y lo que la ancló a La Gomera hace ya 32 años.

Por eso, cuando le pregunté qué café le gustaría que fuera el de La Gomera, no habló de tueste ni de notas de cata, sino del espíritu de visitar «una casa gomera con mucho cariño», con gente abierta, siempre dispuesta a contar historias del pasado y del presente. «Un café que también te invita a tomarte tu tiempo, a parar todo, a escuchar y a compartir.»

Llevamos años diciendo kilómetro cero como si fuera una distancia. No lo es. En La Gomera el café no está a cero kilómetros: está a tres generaciones, a dos años de ensayos y a siete meses de cosecha en los que alguien sube cada semana a mirar qué cereza está roja.

Esa es la distancia real de un producto. Y esa no cabe en una etiqueta.